Pour 4 personnes :
Préparation : 30 minutes
Macération : 24 h
Cuisson : 2 h

Ingrédients:
4 grosses cuisses de canard gras crues
1 kg de pommes de terre à chair ferme
1 téte dail
1 k de graisse de canard (rayon confits, conserves)
2 brins de thym
1 cuillère à café de quatre-épices
1/2 feuille de laurier
2 clous de girofle
1 cuillère à soupe de poivre concassé
150 g de gros sel marin, sel, poivre

1) Mélangez le gros sel avec le poivre, les clous de girofle pilés, la demi-feuille de laurier émiettée et le quatre-épices. Frottez-en longuement la chair puis placez dans un plat couvert pendant 24 heures.

2) Le lendemain, faites fondre la graisse sur feu doux. Epongez et rangez la viande dans une rande cocotte. Couvrez-la de graisse. Laissez cuire 2  à petit frémissement (70° C au thermomètre de cuisson. Ajoutez les gousses d'ails non épluchées 30 minutes avant la fin de la cuisson.

3) Pelez et taillez les pommes de terre en cubes. Faites-les rissoler pendant 20 minutes dans quatre cuillerées de graisse du confit. Parsemez de thym et gardez au chaud. Sur feu vif, dorez les cuisses égouttées dans une poêle très chaude. Servez avec les pommes de terre accompagnés d'une salade verte bien vinaigrée.